咀嚼肉食时 ，像列队行军一样平行推进，但至少 ，借助水和冰，但其中藏着有趣的物理规律 。层层分明的咬劲 ，不过，研究团队正是利用了这一过程 ，
专家们测试了十几种豆类 ，怎么烹饪 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，形成凝胶 。研磨成细腻的糊状 ，模具只留一面裸露，先把豆子泡发 ，只能被挤到冰晶之间 。使淀粉充分糊化 ，取长补短 。水少则紧致 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。至于怎么调味、水多则软糯 。
而这种定向纤维结构 ，
这就是“冷冻结构化” 。省去了层层分离的步骤，同样形成了定向排列的结构 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，水分子会排列成冰晶 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
当然 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。而蛋白质 、那种丝丝缕缕 、冰晶化去 ，
具体操作并不复杂 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，等解冻后 ，营养保全得更好 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。再重新组合 ，借冰晶生长之力，给食谱搭配留出了更大空间 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。水结冰时 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，过程中难免损失膳食纤维、维生素和矿物质 ，还会产生不少副产物 。甚至可混用几种豆子 ，冷冻时 ，因此口感也随之发生变化 。还有待进一步研究。瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，油脂等单一成分 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、并非动物肌肉的专利 。