因此 ，可水溶性蛋白不那么容易流失 。顺切猪为什么要这样呢？横切 &nbs
俗语说“横切牛肉 ，顺切猪”说的牛肉是在切裁牛肉的时候 ，运刀方向与肉纹呈平行状态。为什么要这样呢 ？
这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，而顺纹切的肉料会显得弹一些 。如果是横纹切的话，故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度 。陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失。
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。在原料及致熟方法不变的情况下 ，
事实上，